Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Рентабельный коптильный цех под ключ: открываем бизнес с нуля». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Открывая мини-коптильню, предприниматель столкнется с высокой конкуренцией. Рынок не испытывает дефицита в копченостях. Однако продукцию поставляют преимущественно крупные компании. Они используют промышленные методы производства. Мясо птицы и рыбу обрабатывают термически, насыщают специальными добавками с запахом дыма. Продукция, прошедшая копчение в мини-коптильне, имеет высокие вкусовые качества. Ориентируйтесь на рынок города или республики. Покупатели активнее приобретают продукцию местных производителей. Поэтому предприниматель сможет конкурировать с крупными компаниями.
Технологии копчения: как лучше коптить мясо, птицу, рыбу?
🌫️ Копчение представляет собой процесс тепловой обработки горячим дымом, в результате продукт приобретает новые вкусовые качества и имеет гораздо больший срок хранения.
🔥 Рынок представлен двумя видами коптилен: холодного и горячего копчения. В первом варианте задается температура от 50 до 120 градусов, а во втором температурный режим имеет показатель до 22 градусов.
⏰ Выбирая метод копчения, всегда следите за сроками хранения изготавливаемых деликатесов.
❗ Запомните: если копченая рыба приготовлена горячим способом, то хранить ее в холодильнике можно не более 10 дней. А если она приготовлена холодным способом, то при температуре 0..-2 градуса она способна храниться до 60 дней.
🍗 Учтите, что если продукт готовится холодным способом, то коптить его необходимо на протяжении нескольких суток, а если выбран горячий способ, то продукция будет готова спустя несколько часов.
Часто мелкие производители начинают деятельность нелегально. Работа ведется прямо в квартире или в подвале дома. Вариант отличается повышенным риском. Если представители контролирующих органов выявят факт незаконного ведения деятельности, они привлекут предпринимателя к ответственности.
Какое оборудование выбрать для копчения?
Главным для технологии холодного копчения являются коптильня, сырье для копчения, топливо. Уже этого достаточно, чтобы своими руками производить небольшие порции продукции. Для себя и для продажи знакомым или на рынке. Для эффективного подхода к делу понадобится спец. инвентарь. Вот примерный список инструментов и оборудования:
- рабочие столы;
- моечные ванны;
- разделочные доски и ножи;
- холодильная и морозильная камеры;
- весы для сырья и для готовых копченостей;
- клети, решетки, крюки и шампуры;
- транспорт внутренний (для грузов свыше 30 кг) и внешний;
- кассовое оборудование и прочее (витрины, связь, средства против пожара).
Алгоритм действий по открытию мини-коптильни
Окинем взором фронт задач, которые предстоит решить начинающему бизнесмену:
- Анализ спроса и выбор типа копчения, а также вида сырья.
- Регистрация в налоговой инспекции и уведомление надзорных органов о начале деятельности.
- Выборы площадей под аренду или переоборудование домашних построек для производства.
- Приобретение необходимых агрегатов для копчения.
- Поиск поставщиков сырья.
- Оформление разрешительной документации от государственных инстанций.
- Закупка первоначального сырья, формирование ассортимента.
- Составление технических карт и заведение журнала учета санитарных проверок.
- Запуск рекламной кампании.
- Производство и дальнейшая продажа готовой продукции.
Пусть вас не пугает объем работы, на самом деле построение бизнеса – очень увлекательное дело, а в таком формате как мини-коптильня – еще вкусное и ароматное!
Какое оборудование для мини коптильни лучше?
После того, как помещение было приведено к нужному состоянию, можно заниматься приобретением оборудования. Как правило, это и есть основная позиция расходов. Экономить здесь нежелательно, так как от надежности агрегатов напрямую будет зависеть качество готовой продукции, а также скорость ее приготовления.
Многие начинающие предприниматели уверены, что можно приобрести оборудование, бывшее в употреблении. Отдавать предпочтение подобному решению не стоит, если вы планируете интенсивное производство с большими объемами сбыта. При такой нагрузке ваше оборудование быстро выйдет из строя. Кроме того, подержанное оборудование – уже устаревшее, а разве вы не хотите идти в ногу со временем и использовать прогрессивные технологии?
Вот перечень основных средств и инструментов, которые вам потребуются для оборудования мини-коптильного цеха:
- Моечные ванны для сырья;
- Стеллажи и столы для разморозки и хранения сырья;
- Специализированное холодильное оборудование;
- Стол для резки и разделки;
- Установки для копчения, которые могут быть представлены в нескольких вариантах по типу технологии;
- Ванны для приготовления рассола и вымачивания сырья;
- Оборудование для приготовления фарша;
- Специализированные ножи;
- Щепа для копчения;
- Вакуумное упаковочное оборудование.
Преимущества и недостатки
К преимуществам бизнеса, основанного на изготовлении копченостей, относятся:
- Отсутствие сложностей. Копчение продуктов – достаточно простой процесс, особенно если используется современное оборудование, которое практически не требует вмешательства человека.
- Компактность оборудования. Современные электрические коптильные устройства имеют небольшие размеры и поэтому не занимают много места. Их можно разместить в бытовом помещении.
- Возможность расширить производство в любой момент. Для этого достаточно приобрести дополнительное оборудование и увеличить объемы продаж.
- Возможность сэкономить на аренде и транспортировке. Если заниматься копчением на собственном участке, то здесь же можно открыть и магазин для сбыта своей продукции.
- Круглогодичный спрос на продукцию.
- Возможность найти широкие рынки сбыта.
К минусам подобного занятия относят:
- Необходимость постоянного контроля за процессом производства.
- Длительное оформление документации для получения официального разрешения на подобную деятельность.
- Необходимость создания особых условий для надлежащего хранения готовой продукции.
- Сложности в сбыте. Копчености относят к скоропортящимся продуктам, поэтому во избежание убытков необходимо иметь надежные каналы сбыта.
Оборудование и необходимый инвентарь
Оборудование для коптильного цеха подбирают с учётом заявленной мощности и возможных денежных вложений.
Чтобы представить себе масштабы копчения, нужно ориентироваться на то, что основное оборудование коптильного цеха небольшой мощности, рассчитанное на одновременную закладку 100 кг. продуктов, будет коптить продукты в течение полутора часов с энергопотреблением 0,6 к/Вт час.
Обычно в малом бизнесе начинают с 200-350 кг в день.
Есть необходимый минимум инвентаря, а так же дополнительного оборудования:
- ёмкости для мойки продуктов;
- полки для размораживания;
- столы для разделывания;
- крюки из нержавейки, на которые подвешивают мясо;
- различные ножи;
- упаковочное оборудование;
- спецодежда и обувь для рабочих;
- комплекты шампуров и рамы для мяса.
Кроме того, потребуется инъектор для мяса горячего копчения и разная мелочёвка: точилки, мерные ёмкости, тара для вывоза продукции. Это примерный перечень. Для мяса и рыбы набор отличается.
| № | Статья инвестиционных затрат | Сумма |
| 1 | Разовые инвестиции в закупку оборудования | 755 780 ₽ |
| 2 | Первоначальные инвестиции в оборотные стредства (на закупку сырья на 2 недели, а также на расходные материалы) | 73 700 ₽ |
| 3 | Накладные расходы на первый месяц | 171 000 ₽ |
| 4 | Компенсация производственных затрат на 2 недели | 35 921 ₽ |
| 5 | Ремонт помещения* | 100 000 ₽ |
| Итого | 1 136 401 ₽ |
| 1 | Количество рабочих дней | 25 |
| 2 | Объем выпуска в месяц, кг | 280 |
| 3 | Производственные расходы в месяц, руб. | 89 803,00 ₽ |
| 4 | Прибыль без учета накладных расходов в мес. | 413 746 ₽ |
| 5 | Прибыль руб./мес с учетом накладных расходов | 242 746 ₽ |
| 6 | Разовые затраты на первом этапе | 1 136 401 ₽ |
| 7 | Срок окупаемости с учетом выхода на проектные продажи в первый мес. | 4,7 |
Оформление разрешительных документов
В самом начале достаточно находиться на полулегальном положении, можно производить продукцию малыми партиями и реализовать ее на рынках. Рано или поздно этого покажется мало, поэтому придется получить соответствующие разрешения. В первую очередь нужно зарегистироваться как индивидуальный предприниматель, при выборе системы уплаты налогов лучше выбирать упрощенную систему налогообложения. Во-первых, процедура регистрации проходит в более короткие сроки; во-вторых, ИП освобожден от части налогов.
Так как производство связано с продуктами питания должно быть разрешение от СЭС, Росприроднадзора, Ростехнадзора и пожарной службы. На все поставляемое сырье требуйте сертификаты качества и позаботьтесь о том, чтобы готовая продукция тоже прошла соответствующую проверку. Это нужно для того, чтобы можно было сдавать продукцию в супермаркеты, рестораны или оптовые базы.
Каков примерный доход и сроки окупаемости бизнеса
Готовой формулы, по которой можно посчитать предполагаемые доходы, не существует. Для наглядности примерную прибыль можно посчитать на примере копченой скумбрии, пользующейся хорошим спросом. Оптовая цена свежей скумбрии колеблется в районе 140 рублей за кг, готовую продукцию можно продавать по розничной цене 300 рублей за кг. При этом надо учитывать потери в весе, они составят 15-30% в зависимости от температурного режима.
Если коптить рыбу при температуре 55-60 градусов, с 50 кг свежей рыбы получается около 40 кг копченой. Общая сумма от продаж всей партии составляет 12 000 рублей. Из этой суммы нужно будет вычесть 7 000 рублей, затраченных на закупку сырья. При горячем копчении достаточно нескольких часов, чтобы получить готовый продукт. Это означает, что можно наладить ежедневное производство при условии быстрой реализации. Если делать ежедневную закладку на 50 кг, в месяц выходит 150 000 прибыли. Из этой суммы вычитаем расходы: налог, аренда торгового места, оплата электроэнергии, расходы на бензин и прочее. В конечном итоге получается около 100 000 чистой прибыли. Аналогичным образом можно посчитать прибыль с других видов копченой продукции.
Если работать с таким объемами, выходит, что за 2-3 месяца полностью окупается электроустановка. На практике же для достижения таких объемов потребуется несколько месяцев. Таким образом получается, через 6-8 месяцев разумного ведения дел расходы полностью окупятся и бизнес будет приносить чистый доход.
Горячее или холодное копчение
Конечно, лучшим вариантом будет изготовление продукта как в холодном, так и горячем копчении.
Метод горячего копчения хорош тем, что готовый продукт можно получить уже через несколько часов – это будет отличным вариантом для тех, кто изготавливает большие партии на продажу, и делать все нужно оперативно.
Метод холодного копчения требует значительно больше времени – несколько суток. Но, и продукты холодного копчения также пользуются спросом среди населения. Но, по сроку хранения продукта горячее уступает холодному – не больше 3 суток против недели при холодном копчении.
Если вашей целью является как можно быстрее выйти на полную окупаемость и готовить быстро и много, то оптимальным решением будет все же выбор коптильни по горячему методу.
В этом бизнесе важны анализ целевой аудитории и конкурентов для формирования на их основе ассортимента и ценовой политики. Если планируется открыть коптильный цех в крупном городе, можно использовать все возможные методы продвижения. В маленьком городке информация распространяется быстро, здесь достаточно объявлений и эффекта «сарафанного радио». В любом по размеру городе можно использовать доски объявлений, группы в социальных сетях, которые будут презентовать вашу продукцию клиентам.
При активном развитии производства и бизнеса в целом понадобится брендирование продукции. Как минимум, наклейки на упаковку с эмблемой торговой марки, чтобы покупатели запоминали ее и рекомендовали знакомым. Позже уже бренд будет работать на производителя.
Как найти поставщиков для коптильни?
Промышленные коптильни для бизнеса требуют бесперебойного обеспечения сырьём: в цех средних размеров ежедневно должна приезжать «Газель», доверху забитая ящиками с рыбой или мясом. Понятно, что купить такой объём продукта невозможно на рынке или в соседнем магазине. Поэтому придётся найти оптовых поставщиков:
- Можно поискать продавцов птицы, свинины и говядины среди местных фермеров. Непотрошеные тушки стоят дешевле, но для их обработки нужно оборудование;
- Закупать рыбу можно у владельцев рыбоводческих хозяйств или у промысловых артелей;
- Обращаться к перекупщикам и в торговые сети не стоит. Нельзя узнать, сколько уже хранился их продукт. Да и поставки тонны мяса в день обеспечат немногие из них;
- Лучше выбирать поставщиков поближе к месту переработки. Перевозить мороженую рыбу или охлаждённое мясо на дальние расстояния — сомнительное удовольствие;
- Чтобы оценить нового партнёра, нужно взять у него небольшую партию продукта и обработать её. Если качество окажется приемлемым, можно покупать больше;
- Принимать сырьё должен технолог. Только он сможет определить, была ли рыба заморожена повторно, а мясо получено от старых животных;
- К каждой партии сырья поставщик должен прилагать декларацию соответствия и ветеринарные документы. Их наличие интересует проверяющих в первую очередь.
Выгодно ли коптить мясо на продажу
Немного ниже мы разберем, насколько деятельность по копчению мяса рентабельна. Коптильную рентабельность рыбы, если рассматривать это как бизнес, мы разберем также.
Вне всякого сомнения, копчение мяса на продажу — это занятие, которое может принести хорошую прибыль. Но для этого должны быть соблюдены некоторые условия. Прежде всего, каждая партия готовой продукции должна быть распродана в относительно короткие сроки. Копчености — продукт довольно скоропортящийся, поэтому долго задерживаться на прилавке он не должен.
Второе условие для успеха нашей бизнес идеи — ценовая политика. Чтобы не отсекать высокой ценой значительную часть покупателей и в то же время получать хороший процент прибыли на вложенные средства, начальное сырье для копчения следует покупать не у посредников, а у непосредственных производителей.
Непосредственные производители мяса — это животноводческие комплексы и фермерские хозяйства. С ними и следует заключать контракты на поставку сырого мяса. Очень желательно, чтобы поставщики территориально располагались недалеко от места производства и реализации готовой продукции. Таким образом, можно сэкономить на транспортировке.
Выгодно ли коптить рыбу на продажу
Открытие рыбного производства копченой рыбы, как бизнес — занятие очень выгодное, если следовать определенным правилам. Правила это такие же, как и для копченого мяса, уже рассмотренные нами выше. Рыбу нужно покупать у производителя — в рыбхозе либо у рыбаков.
Копчение может быть холодным и горячим. Как можно понять из названия, все дело здесь в температуре дыма. Копчение горячим способом может быть произведено всего лишь за несколько часов. Копчение холодным способом занимает до нескольких суток. При горячем способе копчения продукции, сроки хранения составляет до 3 недель. При холодном они в несколько раз больше. Таким образом, для предпринимателя горячая технология является более простой, но продукция должна быть реализована в сжатые сроки.
Кроме прибыли от продажи готовой продукции, своя коптильня имеет еще одно преимущество — на столе всегда будут свежие деликатесы.